「剩下的菜」虽然寒酸，但可真好吃
不知道你们记忆中有没有很多称不上「美食」的美食？
食帖君最喜欢的一道是炸肉剩下的肉渣，空口吃的美味不多说，放进饺子馅或者包子馅中更是绝顶的调味，不仅为馅料增添了酥脆的口感，还增加了炸肉的肉香味。
这种「剩下的菜」，稍作加工反而有了更加惊人的味道，虽然寒酸，但可真好吃。
01 冷了也好吃的咖喱饭
土豆切了片，略煎过出了淀粉香，泛褐金色，便撒咖喱粉，扑扑簌簌；
不待咖喱粉热起来，下了水，慢慢炖一个下午，闻着咖喱香味，中间高兴了，切一些洋葱或胡萝卜块儿下去；
咖喱粉融的酱，混着炖得半融的土豆淀粉，会发出一种「扑扑波波」的响声，比普通水煮声钝得多。
这简直就是提醒你：我们这汁可浓啦，味可厚啦，一定会挂碗黏筷，你可要小心呐。
到黄昏，你煮一锅白米饭，将咖喱浇上：郁郁菲菲，一片金黄，香气流溢，仿佛香料之泥。
开始吃，咖喱不宜太多，不然米饭就全没味了。吃完了，喝一口绿茶，一口气喘出来都带着阳光。
但还没完呢。
剩下的咖喱，搁进冰箱里。
第二天中午，一碗热米饭，扣上冷凝的咖喱，浓香滑凉，吃一口，会让你香得脊背一缩。这种吃法太家常，显得寒酸，但不妨碍其好吃。
02 口感绝妙的奶酪锅脆底
瑞士著名的奶酪锅，酥软醇浓不提；干酪冷却之后，脆结锅底的那层，瑞士人叫作 religieuse，法语「修女」之意。为何叫这个不知道，但是这层酪干可以放在冰箱里冻着。
冻实了，口感有些像冻实的三文鱼肚腩肉。放一星期，也不会坏，可以切了片，当零食下酒。
如果那干酪锅蘸过瑞士火腿，那这一层味道就更妙了，还会有肉的咸鲜味；配阿尔萨斯的白葡萄酒，绝妙之极。
03 鲜滑如布丁的鱼冻
以前冬天下雪时，亲戚从北方来，走亲访友，与父亲说当年事宜，大笑饮酒，热黄冷白，嚼花生和牛肉，最后还教我们做虎皮冻。
猪皮，也可以夹杂一点儿猪肉，下锅煮到稀烂，然后下一点儿盐，喜欢的，搅和点儿豌豆、胡萝卜丁、笋碎儿，也可以径直把煮烂的猪皮肉，调好了味，加一点儿湿淀粉，搁冰箱里。
冻得了，取出来切块或切丝，凝冻晶莹，口感柔润。猪皮凉滑，偶尔夹杂的猪肉碎亦很可口，配着酒，特别香。可以蘸醋，可以蘸麻油，冻得越久越好吃。
我们则说，不用虎皮冻。把吃剩了的红烧鱼，拿掉骨头，将肉刮碎散在汤里，放进冰箱里去放着。次日早上，端出盘子来，鱼汤已经冻住，凝结如脂膏，状若布丁，下面暗藏无数碎鱼肉丁末。滑而且鲜，用来下粥下酒都好。
白煮海鱼，如三文鱼、鲽鱼、鲣鱼时，都是下一点盐，留一点鱼汤。
肥的三文鱼用盐腌过，略煎一煎，滚在汤里，再撒萝卜泥熬得的热汤，配米饭很好；
如果冻了，会有乳白泛金的鱼冻，很好看，也好吃，比红烧鱼汤的汤冻，又要清爽许多，端出来给客人吃有些不好意思，自己吃，大快朵颐。
04 按心情做的杂烩乱炖
过年了，爸妈在厨房忙一天，备一桌年夜饭吃完，就懒得再动手。春节假期前几天，都在走亲访友间度过，吃得脑满肠肥、满脸上火，回家也懒得动碗筷。
这时就将年夜饭没吃完的剩菜，按红白分了杂烩出来做下饭菜，香美无比。本地没有固定名称，一般叫作杂烩；北方评书里常见，比如英雄好汉雪夜叩门求宿，老爷爷老奶奶下厨如此一烩来应付，叫作「折箩」。
有一年，我家年夜饭吃完一份红烧栗子鸡，还剩份鸡汁和一点栗子放冰箱；年初一，我爸实在不想出门买菜，就鸡汁下了两个荷包蛋，栗子磨粉裹了年糕炸了一炸，其香扑鼻，着实美味。
又一年，因是去乡下吃年夜饭，家里并没储粮，于是我妈动了鱼的主意，过年时爸爸单位发了条大号青鱼，取年年有余之意。
于是我妈想法子了，鱼身腌了做咸鱼，鱼骨和鱼头略煎，然后熬汤下豆腐和鸡蛋，俨然一大锅。
鱼尾、鱼鳍极肥厚，涮下许多鱼胶，配鱼头汤做山寨鱼翅捞饭。客人来了，也端出来吃。
我妈不止一次说：「吃这个嘛，好吃归好吃，就是委屈你了。」但顿一顿后，她又对我说： 「但反正是自家人嘛，就不怕了。」
05 最好吃的薯条是边角料
荷兰是欧洲北海岸，出名的多云多雨。阿姆斯特丹冬日天气尤其反复无常，本地人处之泰然，人人戴帽子，轻易不撑伞，见了坏天气，就去吃薯条。
阿姆斯特丹似乎有两家薯条在打对台：一家叫 Vlaamse，一家 Manneken Pis 专门挂个牌子跟他们唱对台戏： 「我们专门针对 Vlaamse。」论味道，反正都是烫脆粗热，很豪迈。
然而在阴雨连绵的黄昏，在屋檐下看着整个阿姆斯特丹连运河到栅栏都是灰色，吃着金黄烫嘴的薯条，挺幸福。
在我身旁的朋友却奇怪得很：他吃薯条，净是找纸盒旮旯里的。我问他为何，他振振有词： 「盒子角里的薯条，个儿都小，都脆，你看，炸得发黑可好吃、可有嚼劲了！ 」说着，嘴里嚼出咔嚓咔嚓声来。
你最爱什么「寒酸」菜？
edit. 张佳伟 | photo. Google
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